..... คูเน่ คู่ครัว คู่มื้อสุขภาพ คู่คุณ

คูเน่ นวัตกรรมเครื่องปรุงครบรส จากธรรมชาติเพื่อสุขภาพ

Search This Blog

Loading...

Translate

คุ้มค่าด้วยคุณค่า เติมสุขเสริมสุขภาพ ใช้ปรุงอาหาร หรือชงดื่มเพื่อสุขภาพ หอมชงปานะ

นวัตกรรมเครื่องปรุงครบรสเพื่อสุขภาพ ผลงานวิจัยดีเด่น ม.เกษตรฯ ผลิตจากหอมหัวใหญ่ เข้มข้น 3 เท่า ช่วยป้องกันความเสี่ยงต่อโรคอ้วน ความดัน เบาหวาน หัวใจ สารก่อมะเร็ง ช่วยชะลอความชรา
อีกทั้งช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานเป็นปกติ (อนุภาคหอมหัวใหญ่จะเกาะตัวกันตามธรรมชาติ โดยปราศจากสารเคมีป้องกันการเกาะตัว)

หยุดเสี่ยง! เลือกกินอาหารดีๆ แต่ปรุงรสด้วยสารเคมี ด้วยนวัตกรรมเครื่องปรุงครบรส เพื่อสุขภาพ "คูเน่ "

Loading...

Tuesday, August 14, 2012

วัตถุเจือปนอาหาร : ประโยชน์หรือโทษภัย

 
วัตถุเจือปนอาหาร คือ อะไร
คณะกรรมาธิการพิจารณาร่างมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ สาขาวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อน ( Codex Committee on Food Additives and Contaminants ; CCFAC , 1972 ) และ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้คำจำกัดความว่า

“ วัตถุเจือปนอาหาร “ หมายถึง

สารใด ๆ ซึ่งปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่ก็ได้ เป็นสารที่ตั้งใจเติมลงในอาหาร เพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ และ การแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง การเก็บรักษาอาหาร และ มีผลหรืออาจมีผลทางตรงหรือทางอ้อม ทำให้สารนั้นหรือผลิตผลพลอยได้ของสารนั้นกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารนั้น หรือ มีผลต่อคุณลักษณะของอาหารนั้น แต่ไม่รวมถึง สารปนเปื้อน หรือ สารที่เติมลงไปเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางอาหารของอาหาร  โดยที่การใชัวัตถุเจือปนอาหารต้องมิได้มีเจตนาหลอกลวงผู้บริโภค หรือปิดบังการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่ดี หรือการผลิตที่มีการสุขาภิบาลไม่ถูกต้องและต้องไม่ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงด้วย

คุณสมบัติทั่ว ๆ ไปของวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ ไม่เป็นพิษ ใช้จำนวนเล็กน้อยก็ได้ผล ไม่ทำให้สี กลิ่น รส ลักษณะของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่เสื่อมคุณภาพ และ ต้องเป็นชนิดที่ผ่านการทดสอบและอนุญาตให้ใช้เติมลงในอาหารได้

ทำไมจึงต้องใช้วัตถุเจือปนอาหาร

ปัจจัยสำคัญในการดำรงชีพของคนเราไม่ว่ายุคสมัยใด ก็ยังคงเป็นอาหาร เครื่องนุ่งห่ม ยารักษาโรค และที่อยู่อาศัย เช่นเดิม เพียงแต่มีการพัฒนาปัจจัยต่าง ๆ ให้ก้าวหน้าทันสมัย อำนวยความสะดวก ความสุขและความพอใจให้มนุษย์เรามากขึ้น ในเรื่องอาหารก็เช่นเดียวกัน ระยะแรกก็กินอาหารพืช ผัก ตามธรรมชาติ ต่อมาก็มีการเพาะปลูก เลี้ยงสัตว์เป็นอาหาร และพัฒนาเรื่อยมา รู้จักการเก็บถนอมอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน หรือบริโภคนอกฤดูกาล ประกอบกับวิถีชีวิตอันเร่งรีบในสังคมเมือง และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอาหาร ทำให้มีการผลิตอาหารสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค การใช้วัตถุเจือปนอาหารก็เป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยให้ผลิตอาหารได้ตามความต้องการ

วัตถุประสงค์ในการใช้วัตถุเจือปนอาหารมีหลายประการ ได้แก่

1. เพื่อเก็บถนอมหรือยืดอายุการเก็บของอาหารไว้ ตัวอย่างเช่นในระยะที่มีผลผลิตทางการเกษตรมากเกินไปในฤดู โดยเฉพาะประเทศไทยมีอุณหภูมิและความชื้นค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสภาวะเร่งการเสียของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีและจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
2. เพื่อปรุงแต่งลักษณะสี กลิ่น รส ให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ
3. เพื่อช่วยในกระบวนการผลิต เช่น การใช้วัตถุป้องกันการเกิดฟองที่มากเกินไปในกระบวนการผลิต น้ำมันพืช น้ำเชื่อมเข้มข้น เป็นต้น
4. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ๆ ขึ้นมา ทำให้มีอาหารหลากหลายชนิด

วัตถุเจือปนที่ใช้ในอาหารแบ่งเป็นหลายกลุ่ม ตามวัตถุประสงค์การใช้ที่แตกต่างกัน

1. วัตถุกันเสีย
หมายถึง สารที่เติมลงในอาหารเพื่อป้องกันการเสีย บูดเน่าของอาหาร สารนี้จะไปควบคุมการเจริญเติบโต หรือทำลายจุลินทรีย์ ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพของอาหาร วัตถุกันเสียที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่กรดและเกลือของกรดต่างๆ เช่น กรดน้ำส้ม กรดเบนโซอิค กรดซอร์บิค กรดโพรพิออนิค
สารประกอบไนไตรท์ สารนี้มักเติมลงในอาหารเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสัตว์มีสีชมพู / แดง ที่คงที่ และเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลิตสารพิษ botulinum toxin ที่เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต อาหารที่มักพบว่าใส่สารประกอบไนเตรดและไนไตรท์ ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว ปลาแดดเดียว ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน  เกลือซัลไฟท์ และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารนี้เมื่อรวมตัวกับน้ำจะเปลี่ยนเป็นกรดซัลฟูรัส ซึ่งมีฤทธิ์ในการทำลายหรือชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ใช้ป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในอาหารพวกผัก ผลไม้แห้ง น้ำหวานต่าง ๆ ไวน์ วุ้นเส้นแห้ง เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นหมี่แห้ง ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง และ ผลไม้บรรจุกระป๋อง

2. วัตถุกันหืน
หมายถึง สารที่ใช้เพื่อชะลอการเสียของอาหารอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ลักษณะการเสื่อมคุณภาพจากปฏิกิริยานี้ รวมถึงการมีกลิ่นผิดปกติ เช่น กลิ่นหืน กลิ่น สี รส ผิดปกติไปจากเดิม อาจเกิดสารประกอบใหม่ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมันมีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำมัน ไขมัน เนย เนยเทียม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และอาหารที่ปรุงสุกโดยการทอดด้วยน้ำมัน    วัตถุกันหืนที่ใช้กันมาก ได้แก่ BHA BHT TBHQ PG

3. สี
การใช้สีผสมอาหาร เพื่อแต่งสีให้อาหารมีลักษณะคล้ายธรรมชาติ หรือเพื่อให้มีสีสม่ำเสมอ และอาจใช้เพื่อจำแนกกลิ่น รสของอาหารก็ได้ สีที่ใช้ผสมอาหารมี 2 จำพวก ได้แก่  สีธรรมชาติ จาก ใบเตย กระเจี๊ยบ ใบย่านาง ดอกอัญชัน ลูกตาล สีน้ำตาลเคี่ยวไหม้สีสังเคราะห์ ซึ่งสร้างจากสารเคมีต่างๆ
สีสังเคราะห์มีความคงตัวดีกว่าสีธรรมชาติ แต่ต้องใช้เฉพาะชนิดที่อนุญาตให้ใช้และปริมาณที่กำหนดเท่านั้น รายชื่ออาหารที่ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 66 พ.ศ. 2525 ได้แก่ อาหารทารก อาหารเสริมสำหรับเด็ก นมดัดแปลงสำหรับทารก ผลไม้สด ผลไม้ดอง ผักดอง เนื้อสัตว์สดทุกชนิด (เว้นแต่สีจากขมิ้นและผงกะหรี่สำหรับไก่สด) เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง เช่น ปลาเค็ม กุ้งเค็ม เนื้อเค็ม กุ้งหวาน ปลาหวาน ไก่ย่าง หมูย่าง เนื้อย่าง (ยกเว้นสีจากขมิ้น และผงกะหรี่) แหนม กุนเชียง ทอดมัน กะปิ ข้าวเกรียบต่าง ๆ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว หมี่ซั่ว สปาเก็ตตี้ มักกะโรนี

4. กลุ่มวัตถุเจือปนที่ใช้ปรับสภาพความเป็น กรด-ด่าง ของอาหาร
วัตถุประสงค์ต่าง ๆ กันแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างเช่น เพื่อให้อาหารมีความคงตัวดี เช่น การเติมแยม เยลลี่ ต้องปรับสภาพความเป็นกรดให้พอดี ถ้ากรดมากเกินไป ผลิตภัณฑ์จะเละ เพื่อให้อาหารมีสีตามต้องการ ตัวอย่าง น้ำกระเจี๊ยบ จะมีสีแดงสด เมื่อมีความเป็นกรดสูงพอดี ถ้าความเป็นกรดต่ำลงคือมีความเป็นด่างมากขึ้น จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เพื่อป้องกันการเกิดสารสีน้ำตาลในผักผลไม้ที่ปอกเปลือกหรือหั่นแล้ว ถ้าจุ่มหรือแช่ผักผลไม้  เหล่านั้นในสารละลายกรด เช่น กรดซิตริก น้ำมะนาว จะป้องกันการเกิดสารสีน้ำตาลได้    เพื่อปรุงแต่งกลิ่น รสให้ผลิตภัณฑ์อาหาร กรดชนิดต่าง ๆ ที่เติมลงในอาหารช่วยเพิ่มกลิ่นรส เช่น ทำให้มีรสเปรี้ยว รวมทั้งกลิ่นเฉพาะ เช่น กรดทาร์ทาริก จะให้รสองุ่นและรสมะขาม หรือ กรดมาลิก จะให้รสแอปเปิ้ล เป็นต้น

5. กลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยคงสภาพอาหาร
กลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยคงรูปผัก ผลไม้ที่ผ่านกระบวนการ แปรรูปให้คงสภาพเดิมมากสุด
ในการแปรรูปผักผลไม้ เช่น ผักผลไม้ดอง ผักผลไม้บรรจุกระป๋อง มักพบว่าอาหารจะนิ่ม เละ หรือแตก ในครัวเรือนของคนไทย จะใช้น้ำปูนใส ทำให้ผักผลไม้มีความคงตัวไม่เละ ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้ เกลือแคลเซียมคลอไรด์โปแตสเซียมคลอไรด์ แมกนีเซียมคลอไรด์ เติมลงในระหว่างการแปรรูปผักและผลไม้ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งหรือกรอบ ลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น    อาหารที่ใช้วัตถุคงรูป ได้แก่ ผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน ผักผลไม้บรรจุกระป๋อง เป็นต้น  กลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยทำให้อาหารเป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำและน้ำมันเป็นส่วนประกอบหลักซึ่งการทำให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์ช่วยประสานให้น้ำและน้ำมันรวมตัวกันได้โดยไม่แยกชั้น อิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติได้แก่ เลซิทินในไข่แดง และในถั่วเหลือง อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ ได้แก่ โมโนแซคคาไรด์ และอนุพันธ์ โพรพีลีนไกลคอลเอสเทอร์ เช่น การเติมอิมัลซิไฟเออร์ ในผลิตภัณฑ์ น้ำสลัด มายองเนส ซอส และ น้ำจิ้มบางชนิด

6. วัตถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน
หมายถึง สารที่เติมลงในอาหารผงแห้ง เพื่อช่วยเก็บหรือดูดความชื้นไว้โดยที่สารนี้ไม่ชื้น สารนี้อาจไปรวมตัวกับน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร หรือจับน้ำจากบรรยากาศที่เก็บอาหารก็ได้ สารเคมีที่ใช้ ได้แก่ แคลเซียมซิลิเกต แมกนีเซียมสเตียเรท แมกนีเซียมไตรซิลิเกต ไตรแคลเซียมโมโนฟอสเฟต อาหารประเภทผงแห้งต่าง ๆ เช่น เครื่องดื่มผง กาแฟผง ซุปผง มักพบปัญหาการรวมตัวเป็นก้อนแข็ง เมื่อเติมน้ำจะไม่ละลายหรือละลายได้ยาก การที่อาหารมีความชื้นเพิ่มขึ้นเกิดการเสื่อมคุณภาพจากจุลินทรีย์ได้ จึงต้องเติมวัตถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน เพื่อทำให้อาหารคงสภาพเป็นผงแห้ง อาหารที่ใช้วัตถุเจือปนกลุ่มนี้ ได้แก่ ครีมเทียมผง กาแฟผง เครื่องดื่มผง น้ำตาลทรายชนิดผงละเอียด เจลาตินผง หัวหอมผง กระเทียมผง ซอสผง แป้งเค้กสำเร็จรูป ผงฟู

พิษภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด มีคุณภาพได้มาตรฐาน ในทางตรงกันข้าม ถ้าหากใช้ไม่ถูกต้องก็จะเป็นสาเหตุให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้เช่นกัน ปัญหาพิษภัยที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารอาจเกิดได้หลายรูปแบบ

ใช้ผิดประเภท

ได้แก่ การนำวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร เช่น ใช้กรดซาลิไซลิคซึ่งห้ามใช้ในอาหารมาใช้เป็นสารกันบูด กรดซาลิไซลิคทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารได้ หรือการใช้บอแรกซ์ ซึ่งเป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหารเช่นกัน บอแรกซ์หรือโซเดียมบอเรต หรือผงกรอบ น้ำประสานทอง หรือเพ่งแซ เป็นสารเคมีที่ไม่มีกลิ่น ผลึกละเอียด สีขาว ละลายน้ำได้ดี ใช้ในอุตสาหกรรมทำแก้วและเป็นสารประสานทองแต่ผู้ผลิตบางรายนำมาใช้เติมในอาหารพวกลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน ไส้กรอก ผักกาดดองเค็ม มะม่วงดอง แป้งกรุบ ลอดช่อง ทับทิมกรอบ เนื้อบดปรุงรสต่าง ๆ ไก่บด เนื้อปลาขูด ทำให้อาหารเหล่านี้มีความหยุ่น เหนียว กรอบ แต่สารนี้มีอันตรายทำให้กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ อักเสบ การทำงานของไตล้มเหลว อาจมีปัสสาวะออกน้อยหรือไม่ออก ปริมาณที่เป็นพิษในผู้ใหญ่ 5 - 10 กรัม ถ้าได้รับ 15 - 30 กรัมอาจตายได้ ภายใน 2-3 วัน ส่วนในเด็กนั้น ถ้าได้รับ 4.5-14 กรัม ทำให้เกิดอาการพิษและตายได้

ใช้ปริมาณมากกว่าที่กฏหมายอนุญาต

เช่น สารประกอบไนเตรด ไนไตรท์ ซึ่งกฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ ในรูปไนไตรท์ไม่เกิน 200 ส่วนในล้านส่วน (125 มก./กก.) และไนเตรด 500 ส่วนในล้านส่วน (500 มก./กก.) ถ้าใช้สองชนิดร่วมกันให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มก./กก. หรือการใช้วัตถุกันเสียในเครื่องดื่มมีการกำหนดว่าให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ไม่เกิน 70 มก./กก. กรดเบนโซอิค หรือกรดซอร์บิคใช้ได้ไม่เกิน 200 มก./กก. สีผสมอาหารให้ใช้ได้ไม่เกิน 70 มก./กก. เป็นต้น การใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ โดยที่ผู้บริโภครู้เท่ากันไม่การณ์หรือจงใจ เพื่อต้องการยืดอายุการเก็บให้นานกว่าปกติ หรือคุณภาพดีขึ้น หรืออาจใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐานมาใช้เพราะมีราคาถูกกว่า ผู้บริโภคควรเลือกบริโภคอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด เลือกบริโภคแต่อาหารที่ผลิตได้มาตรฐาน เพื่อป้องกันพิษภัยจากการใช้วัตถุเจือปนอาหาร

โดย รศ. ธิติรัตน์ ปานม่วง ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
                                     ที่มา : http://www.chemtrack.org/Board-Detail.asp?TID=0&ID=4265

เอกสารอ้างอิง

พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข 2543 คู่มือผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเศรษฐกิจชุมชน
ศิวพร ศิวเวช 2535 วัตถุเจือปนในผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ
Furia Thomas E. 1972. CRC Handbook of Food Additives 2nded. New York : CRC Press.

0 ความคิดเห็น:

Post a Comment

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More